A tönköly, latinul Triticum spelta, az ősi búzából származik, amelynél a pelyva és a szem a cséplést követően is szorosan együtt marad. Étkezési célra természetesen csak a hántolt szem alkalmas, a lehántott tönkölypelyva darálást követően állati takarmányozásra, illetve párna, matrac készítésére alkalmas. A pelyvának kulcsfontosságú szerepe van: védi a benne lévő szemet a környezeti ártalmaktól. Hátránya, hogy egy pótlólagos technológiai lépéssel felhasználás előtt hántolni kell.

Hosszú ideig csak a svábok lakta területen volt ismert és termesztett, ahol a köves termőtalaj adottságai mellett a jellegzetes párás klímán még megtermett. Termésátlaga elmarad a többi gabonafélétől.

A középkorban a hívő Hildegard nővér felismerte a tönköly humán élelmezésben betöltött fontos szerepét és gyógyító hatását. Napjainkban ismételten népszerű lett, kezdetben Németországban, majd egyéb európai országban, Olaszországban, Hollandiában, skandináv országokban.

A tönköly természetes gyógyhatású növény, mely a többi gabonával szemben a bel tartalmi értékei kiegyenlített arányban vannak benne. Bio formában is könnyen elérhető, ami alapján az alapdiéta során fogyasztható, emellett degenerativ megbetegedések, bőr- és nyálkahártya elváltozások, anyagcserezavar és emésztési rendellenességek kezelésében bizonyított pozitív hatása. A tönköly pozitív hatása mindenek előtt a Neurodermitisz esetében ismert. Neurodermitisz egy széles körben főleg gyermekkorban elterjedt bőrelváltozás, ami bizonyos élelmiszer allergiára vezethető vissza.

Annak ellenére, hogy nagy terjedelmű irodalommal alátámasztott a tönköly jobb emészthetősége, amely vizsgálatokkal még nem kellően publikált, de empirikusan már bizonyított. A fehérje, valamint a keményítő struktúrája, az alapja ennek az effektusnak.

Sütéstechnikailag a tönköly az aestivum búzával azonos, a fehérje struktúrájából adódóan viszont a tészta valamivel ragadósabb és csúszósabb.A tönkölylisztet a pékek korábban keverve használták fel, manapság már alig-alig használnak hozzá aestivum búzalisztet.
A tönköly tésztájának feldolgozhatósági paramétereinek javításához gyakran szárított sikért, vagy bizonyos speciális sütőanyagokat használnak.

A SchapfenMühle-nél főleg az alábbi tönkölyfajtákat dolgozzuk fel: Franckenkorn, Oberkulmer Rotkorn és Schwabenkorn. A klasszikus malomipari tönkölyliszt féleségek mellett pelyhet, töretet is készítünk tönkölyből, valamint tönköly alapú lisztkeverékeket:

Dinkel-Jogurtbrötchen

Schwäbischer Dinkellaib

Schwabenkorn

Dinkel-Vollkornbrot

Bio Dinkel-Vollkornbrot